Sobrebarriga con papas chorreadas

Hoy veremos una receta un poco cargada, para hacer en un descanso de la dieta y si no llevas ninguna dieta, para saborear un plato exquisito.

Te sugiero tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Las grasas vegetales son las más recomendadas, porque son aceites o lípidos, las animales son consideradas grasas, la grasa animal se condensa cuando se enfría, dentro o fuera del cuerpo. Los lípidos, se conservan líquidos, dentro o fuera del cuerpo, como es sabido la grasa que se solidifica hace más daño porque se pega a las paredes de la cavidad venosa y son las grasas saturadas  y son consideradas grasas malas, porque son responsables de la aparición del colesterol y de problemas de circulación.
Las grasas vegetales cuando se usan repetidas veces para hacer frituras o se dejan quemar también se convierten en ácidos grasos saturados.
Cuando se preparan comidas con carnes de animales, se deben escoger carnes magras, o separar la grasa de la carne antes de cocinarla.
Las comidas quedan mejor preparadas si se asan, se preparan al horno, pero no en microondas, si son hervidas, o cocidas pero todo a fuego lento.
Este es un detalle que se puede observar de los chefs de cocina, ellos saben que los alimentos preparados de esta forma quedan suaves, jugosos y más fáciles de comer. Si te fijas para ellos esto es indispensable, como una regla de la buena cocina.

SOBREBARRIGA CON PAPAS CHORREADAS

INGREDIENTES para 6 personas

4 libras de sobrebarriga
2 cebollas largas
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
4 dientes de ajo triturados
1 manojo de hierbas (orégano, tomillo, laurel, cilantro, mejorana, etc.)
1 taza de miga de pan
1/4 de litro de cerveza
Sal y pimienta al gusto
Arroz blanco para acompañar (en Colombia, gustamos acompañar los cocidos con arroz blanco)

Para las papas:

3 libras de papas
2 cucharadas de aceite
4 tomates maduros pelados y picados
4 cebollas largas cortadas en tiras
1/2 taza de natas de leche
1/2 libra de queso rayado
Color, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1.- Limpia de grasa la sobrebarriga y corta en trozos grandes y regulares.



2.- Pon a cocinar a fuego alto al principio, luego al hervir a fuego medio en abundante agua, con las cebollas, los ajos, las hierbas, sal y pimienta, durante 3 horas.



3.- Retira del fuego, escurre la carne y ponla sobre una lata de horno engrasada. Salpica con la miga de pan, rocía con la cerveza y mete en el horno precalentado a 190ºC (375ºF) durante 20 minutos, rociándola de vez en cuando con su salsa.



4.- Mientras tanto, prepara las papas escurridas en una bandeja y chorrealas con el sofrito de cebollas y tomates, la nata de leche, y espolvoréalas con el queso partido en trozos, dejando que se derrita.



- Retira la sobrebarriga del horno y sirvela acompañada con las papas chorreadas calientes, arroz blanco y jugo preferido.

NOMBRES DE LOS CORTES DE LA CARNE DE RES

En Colombia

Cogote y Morrillo

Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.


Paletero

También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.


Bola de brazo

Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.


Lomo de Aguja

Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.


Lomo Ancho

Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.


Pecho

Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como "sobrebarriga gruesa"


Costilla o peine

Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.


Sobrebarriga

Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.


Cadera

También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.


Bola de pierna

Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".


Punta de anca

Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.


Bota

Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravesado" es un corte ideal para sudar, asar o freír.


Centro de pierna

Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "pulpa de pierna" o "cecina".


Muchacho

También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

En Venezuela

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1: solomo abierto: Es un corte fibroso, muy utilizado para guisar y moler.

2: Solomo de Cuerito: Es una cerne bastante blanda y especialmente gustosa, recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito. Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas.

3: Ganso: Muy suave y jugosa, esta pieza se utiliza en forma muy variada: para guisar, moler, desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas.

4: Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se sugiere conservar la grasa que la rodea.

5: Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.

6: Pecho: Es un corte de carne dura, con grasa. Suele desmenuzarse o utilizarse como base para sopas.

7: Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que suele asarse o prepararse en bistecs.

8: Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño, de textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tuétano. se utiliza en consomés, sopas, guisos y risottos.

9: Costillas: Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.

10: Lomito: Es la carne mas blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11: Falda: Por sus fibras, es un excelente corte para desmechar. La pieza es delgada y dura, y se encuentra adherida a las costillas.

12: Pollo de res: Es conocido como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa, recomendable para desmechar o cortar en bistecs.

13: Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene ni grasas ni venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14: Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa, perfecta para molerla y preparar hamburguesas o albóndigas. En cuadros pequeños es utilizada para guisos o pinchos. También es preparada asada o en milanesas.

15: Muchacho redondo: Como su nombre sugiere, corte compacto y de forma cilíndrica. Tiene poca grasa. Se utiliza para el asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.

16: Muchacho cuadrado: Es una carne con poca grasa, similar al muchacho redondo. pero mas dura. Se prepara asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo.

17: Lagarto trasero: Se le conoce también como lagarto la reina. Su carne dura, con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Otras piezas de provecho:

Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse primero para poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salda o vinagreta.

Corazón: De carne muy fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisada.

Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla, rebozados con perejil o guisados.

Panza: De textura fibrosa. se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos (como callos).

Rabo; Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para sopas o caldos con mucho sabor.

Pata de Res: También utilizada para sopas como el mondongo-

Vísceras:

Hígado: la mas grande, contiene mucho hierro, de textura pulposa y suele prepararse frito, guisado, encebollado o como base de patés.

Riñones, criadillas, bofe: Se preparan guisados o hervidos.

Fuente:
Cocinar a la venezolana (Diario El Nacional)

En Argentina

Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte tipicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omóplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omóplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

¿Cómo saber si la carne es fresca?

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

En español y en Ingles

Aguja: Chuck, Chuck roast
Asado: Short ribs, Roast prime ribs
Bifes de chorizos: Rump steak
Bifes de costilla: T-bone steaks
Bola de lomo: Shin of beef
Carnaza: Stewing beef
Cogote: Neck
Colita de cuadril: Tail of rump
Cuadrada: Bottom round, Stewing beef
Cuadril: Rump roast, Rump steaks
Entraña: Thin skirt
Falda: Skirt steak
Falda con hueso: Skirt steak with bone
Lomo: Tenderloin
Matambre: Flank steak
Nalga: Standing rump
Ossobuco: Shin
Paleta: Blade steak
Palomita: Butterfly cut
Peceto: Round steaks, Roast eye of round
Tortuguita: Flat
Vacío: Flank steak

Cortes de carnes de diferentes países:

TRUCOS DE COCINA

- Si deseas que las papas fritas te queden bien crujientes, lávalas bien y quitales el almidón. Y si deseas que tus papas fritas queden sabiendo a limón colocas en un recipiente con agua y jugo de limón y déjalas reposar un rato, luego las escurres y las secas bien.

- Si secas las papas antes de freírlas evitarás que el aceite al contacto con el agua se rebote por los orillos de la sartén. También así secas se fríen de manera más uniforme y no se despedazan en la cacerola al momento de voltearlas o sacarlas.

FRASES DE MOTIVACIÓN

Cuanto más engorda uno, más prudente se vuelve. Prudencia y barriga son dos cosas que crecen simultáneamente.- Charles Dickens.

El hombre nunca sabe de que es capaz hasta que lo intenta.- Charles Dickens.

Hay grandes hombres que hacen a todos los demás sentirse pequeños. Pero la verdadera grandeza consiste en hacer que todos se sientan grandes.- Charles Dickens.

VÍNCULOS A ESTA PUBLICACIÓN

Estofado de res

Ajiaco bogotano

Bandeja paisa

Sancocho de gallina

Frijoles con pezuña

Mondongo

Bagre sudado

Caldo de costilla

Pollo con alverjas y tocineta

Costillas de cerdo rellenas

Alverjas guisadas

Lentejas estofadas

Arroz atollado del Valle

Viudo de capaz o bocachico

Fricasé de pollo

Sancocho trifásico

Garbanzos con atún

Tortilla con chorizo